>Les contenants

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Le vin à ses differents stades passe par plusieurs contenants; le tonneau, la bouteille, le verre. 

Chacun a son importance pour respecter la qualité du vin.

 

 

 

 

 

 

 

Longtemps utilisé car seul moyen de transporter du vin, on a compris aujourd'hui que le tonneau est un élément très important de l'élevage des vins de Bourgogne. Le tonneau permet au vin de s'oxygéner très lentement grâce au passage de l'air au travers des pores du bois. Cette micro-oxygénation permet des réactions en chaines dans le vin, qui transforment, révèlent, et consolident  les constituants du vin. De plus, l'élevage en tonneaux permet d'avoir un bon échange entre le vin et les lies car le volume est plus petit. Dans de plus gros récipients, les lies du vin sont tassées et moins proches du vin.

Le choix des chênes est très important. Sa région d'origine, mais surtout la finesse de son grain, font q'un tonneau sera plus ou moins bénéfique au vin. Nous utilisons des bois de France (Allier, Vosges, Chatillonais), et des bois d'Europe de l'Est qui donnent de bons résultats. 

 

Lorsque le tonnelier fabrique son fût, il le fait chauffer sur un brulot, d'une part pour le resserrer à sa base, et d'autre part pour chauffer plus ou moins la surface intérieure en contact avec le vin. Cette opération peut, à la demande du vigneron, donner une chauffe forte (l'intérieur du fût est noire), une chauffe moyenne (l'intérieur du fût est doré), etc. Chaque tonnelier a sa spécificité propre au niveau de la chauffe. Cette chauffe influe sur le plan aromatique principalement, et il faut être prudent pour ne pas trop marquer les vins d'un boisé trop fort. Nous utilisons principalement des chauffes moyennes en blancs, et des chauffes moyennes à fortes pour les rouges en attachant une attention toute particulière à la profondeur de la chauffe dans le bois.

Le meilleur moyen de s'assurer de la qualité de sa futaille est de travailler en confiance avec les tonneliers d'une année sur l'autre, et de répartir ses cuvées sur des fûts très variés (differents tonneliers, differents bois, differents ages de fûts: neufs, un vin, deux vins,etc.). De cette manière, on pense laisser le vin prendre le dessus sur le bois. Nous cherchons à avoir des tonneaux sains, sans avoir plus de 15 à 25% de tonneaux neufs dans une cuvée.

Le séchage du bois à l'air libre 

est un gage de qualité. 

Un minimum de 18 mois est idéal.

Les fûts sont assemblés 

manuellement

 

L'opération de brûlage est simple par son procédé, mais très complexe à maîtriser pour obtenir une chauffe parfaitement homogène en profondeur.

La pièce Bourguignonne 

de 228 litres.

                                       

 

Lorsque le vin est en tonneaux, on parle d'élevage du vin, et non de vieillissement.

 Lorsqu'il est en bouteilles, on parle alors de vieillissement du vin. Celui çi consiste en une oxydation lente des composés du vin, notamment avec l'air qui traverse le bouchon. En fonction des millésimes, de la température de la cave, et du travail du vigneron, le vin vieilli plus ou moins rapidement.  

 

LA COULEUR de la bouteille doit être plutôt sombre pour protéger le vin de la lumière.

LA FORME de la bouteille n'a d'importance que pour les yeux, mais son volume semble jouer sur le vieillissement. A bouchon équivalent, plus la bouteille est grosse, et plus le volume de vin qui s'oxyde est important. Le vieillissement est donc plus lent.

En Bourgogne nous avons :

La Demie 

La Bouteille

Le Magnum

Le Jeroboam ( 3 litres)

Le Rehoboam

Le Mathusalem

Le Salmanazar

Le Balthazar

Le Nabuchodonosor

Le Salomon (18 litres)

 

LE BOUCHON a une importance capitale dans la conservation du vin. On lui demande d'être neutre au niveau du goût, mais également d'être étanche. Le bouchon de liège reste à ce jour le seul obturateur interne à parvenir à épouser l'intérieur du goulot de la bouteille et à conserver cette forme dans le temps, en subissant les variations de température et d'humidité . C'est ce qui lui permet de garder une bonne étanchéité car il se marie bien au verre. Une capsule à vis est un obturateur externe à la bouteille, ce qui le rend fragile car il ne faut pas l'abîmer en les cognant par exemple.

 

Néanmoins, le bon bouchon de liège a un intérêt pour les vins de garde. Un vin à boire plus rapidement pourra se contenter d'une capsule à vis ou d'un bouchon synthétique.

 

Malgré les qualités intrinsèques au liège, celui çi reste une matière vivante et naturelle, et sa nature peut être très hétérogène (problèmes de goûts, d'étanchéité, etc...). 

Pour palier à ces problèmes, nous avons mis en place un cahier des charges de 11 tests normés que le bouchonnier s'engage à respecter. Nous faisons faire l'ensemble des analyses nous mêmes par un laboratoire privé, et refusons les bouchons si leur niveau ne correspond pas à celui requis. Ces tests tentent de quantifier les risques de goûts de bouchon, et les risques de problèmes d'étanchéité.

 

 

 

Cahier des charges bouchons

 

 

 L'écorce est décollée de l'arbre, découpée en bande, puis poinçonnée. Les bouchons sont ensuite fortement triés visuellement en fonction de leur aspect (poreux ou non). M

 

Plaque de liège poinçonnée

 

            Le stockage de la bouteille est important. La bouteille doit être couchée, pour que le bouchon soit toujours en contact avec le vin et ainsi ne sèche pas. L'endroit doit être plutôt frais et sombre. La température d'une cave peut être constante (entre 12° et 15°), mais elle peut osciller et varier de 12 à 20° si la variation est lente, et que la montée en température est occasionnelle. Les vins dans une cave un peu chaude auront tendance à évoluer un peu plus vite. L'humidité doit être grande (80-90%) pour permettre au bouchon de ne pas sécher. Mettre de l'eau au sol permet de donner de l'humidité à la cave.

 

     

 

 

     

 

           

Le verre est le dernier contenant que rencontre le vin. Il est tout aussi important que les autres. Un beau verre, en plus d'être un plaisir pour l'oeil au même titre que l'on dresse une belle table pour un bon repas, est aussi un moyen de mettre en valeur le vin.

 

 

 

            C'est un jeu très amusant que de déguster le même vin dans differentes formes de verres. La perception est souvent differente. Un bon verre doit permettre de concentrer les arômes, et d'oxygéner lentement le vin qui sort de la bouteille.

 

     

            Plusieurs maisons se sont penchées sur les formes de verres et sur leur influence sur le vin.