<RETOUR

 

 

   Les vignes ont besoin de beaucoup d'attention, et le temps passé à soigner le travail est important, tout au long de l'année.

Octobre: La période des vendanges terminées, les pieds de vigne morts sont marqués d'un ruban pour être repérés. Les travaux de sous-solage reprennent. Ils consistent à labourer en profondeur au tracteur pour décompacter les sols tassés.

 

Novembre: Une fois les feuilles tombées, les travaux de prétaille et de taille commencent dans les blancs car leur système de taille, different des rouges, permet de commencer à cette époque.

 

 La prétaille consiste à broyer 25 cm du sommet des sarments à l'aide d'une prétailleuse montée sur le tracteur. Ceci permet de redonner de la matière organique au sol, et de faciliter le tirage des bois après la taille. 

La taille permet de supprimer tous les sarments inutiles à la bonne pousse de la vigne. Seule une branche est laissée pour servir d'ossature aux sarments, et une taille pour assurer la présence d'une nouvelle branche l'année suivante (on parle de démontage). Cette branche et cette taille sont laissées à leur grandeur initiale. Elles ne seront coupées à leur longueur finale qu'une fois l'hiver passé (on parle de taille proprement dite).

 

La taille Guyot (Blancs)

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

          

 

Parallèlement, les pieds morts repérés en octobre sont arrachés, et des trous sont faits à la place à l'aide d'une tarière montée sur le tracteur. 

 

Décembre:  Les sarments supprimés et laissés sur place pendant la taille sont brûlés dans des brouettes. 

 

Janvier: Le mois de janvier, souvent trop froid pour commencer la taille des rouges, laisse le temps de remettre en état les piquets, fils de fer, tendeurs et pierres de bout. Ce travail est long et minutieux. Il contribue à avoir une vigne bien palissée.

 

Février-Mars: 

Les blancs, démontés en novembre, sont taillés définitivement. La branche, ajustée à sa juste longueur, est couchée à l'horizontale et attachée avec de petits fils de fer.

 

La taille des rouges commence, alors qu'une équipe continue de brûler les sarments laissés sur place.

 

Les labours reprennent de manière superficielle, et les apports d'amendement organique permettent de palier à certaines carences de la vigne.

La taille cordon de Royat (Rouges)

         

 

 

Mars-Avril: Le brûlage des sarments se termine. La réparation des fils et piquets reprend. 

Le couchage des branches commence; la branche laissée dans les blancs au moment de la taille( taille Guyot ), est couchée à l'horizontal et attachée au fil de fer.

Dans le cas de vignes nouvelles à planter, le terrain doit être préparé et jalonné pour être planté.

Dans le cas de vignes à arracher, les pieds sont arrachés un à un, et le terrain défoncé pour en ressortir un maximum de racines que l'on brûle.

Mai:  La vigne commence à pousser. Les travaux d'ECHTINAGE (ébourgeonnage) débutent. Chaque taille peut laisser pousser deux, trois, cinq ou six branches. En supprimant à la main les moins bien placés, on laisse sur chaque taille deux branches; le pied devient alors plus aéré, et les raisins mieux alimentés.

 

 

    

   

 

Les labours de printemps se poursuivent. Les premiers traitements phytosanitaires commencent. 

 

Juin: La vigne pousse vite, plusieurs centimètres par jour, et les branches ont tendance à se coucher au sol et à casser. Il faut intervenir vite pour relever les deux fils de fer de côté et ranger les branches entre ces deux fils . Ce travail nécessite deux ou trois passages consécutifs pour ranger les sarments au fur et à mesure de leur pousse, et reserrer les deux fils de côté pour que la vigne soit bien palissée. 

Les travaux d'ACCOLAGE permettent de fignoler le travail en entrelaçant l'extrémité des branches, en utilisant du jonc pour lier certaines branches rebelles,  et en reserrant de nouveaux les fils de côté.

Les rognages débutent; ils consistent à couper les branches qui continuent de pousser afin d'aérer le rang. Ce travail est principalement fait au tracteur qui enjambe le rang et coupe les trois côtés du rang.

      

 

 

Les traitements se poursuivent pour contenir maladies et ravageurs.

On voit courant juin la fleur de la vigne passer. Le passage de la fleur de la vigne indique la fécondation des grappes. C'est une étape très importante dans le déroulement du cycle de la vigne. En fonction du climat à ce moment température, etc.), on peut observer differents phénomènes:

- millerandage; la fécondation est cahotique et les grains de raisins se trouvent petits mais très concentrés

- hétérogénéité; si la fleur passe doucement, on peut s'attendre à avoir dans la même vigne des raisins mûres et d'autres en retard

- date des vendanges; une fois la fleur de la vigne passée, on a une idée assez précise de la date des vendanges. On compte cent jours après la fleur, et l'on ne se trompe que très rarement.

 

Juillet:  Les grains de raisins grossissent progressivement. Le raisin se forme. L'effeuillage monoface permet alors, dans les vignes qui le nécessitent, d'exposer les raisins au soleil et de les aérer pour limiter les foyers de pourriture (effeuillage côté soleil levant). La vendange en vert peut, de manière occasionnelle, aider certaines parcelles à améliorer leur maturité. Ce principe consiste à couper des raisins à cette époque lorsque les pieds sont trop chargés. Il s'agit plus d'une action de dépannage en attendant que la vigne ne retrouve son équilibre de vigueur. 

Les traitements se poursuivent, ainsi que les rognages. Les observations de la vigne permettent de mieux la comprendre: vigueur, carences, parasites.

Août: Les raisins finissent leur véraison (pour les rouges, la couleur se pigmente du vert au rouge). La fin du mois d'août peut permettre à l'effeuillage de l'autre face du rang. Le travail des vignes est plus calme, et laisse le temps de mettre en bouteilles le millésime de l'année précédente.

Septembre: Les mises en bouteille se terminent. La préparation des vendanges commence: le lavage et la mise en place du matériel peut durer une quinzaine de jours.

Les vendanges commencent souvent entre la mi-septembre et la mi-octobre. C'est la conclusion d'une année de soins apportés à la vigne; période intense en travail et en ambiance. Le temps d'une semaine les travailleurs passent de 10 à 70 personnes (cuisine, vigne, cuverie).

 

 

 

 

  

Tous les blancs, à l'exception du BOURGOGNE ALIGOTE, sont issus du cépage CHARDONNAY.

 

 

 

Tous les rouges sont issus du cépage PINOT NOIR.

Ses grappes sont très serrées, et les grains petits.

Le Pinot Noir est l'un des cépages les plus nobles, les plus fins

et les plus complexes qui soient. C'est aussi le plus fragile...et l'un

des plus difficiles à vinifier...

 

 

 

 

 

Les vendanges demandent de la préparation, car beaucoup matériel n'est  utilisé que pour cette période. Il faut metttre en place le matériel de réception et de traitement de la vendange, et le laver. De plus les vendanges s'effectuant à la main, il faut préparer les dortoirs et la cuisine pour recevoir tous les vendangeurs. 

Couper le raisin dure environ une semaine. C'est une période intense où le travail et la bonne ambiance vont de paire. Les vendanges réunissent une cinquantaine de personnes;

 

- des coupeurs qui ramassent le raisin dans des seaux; 

- des porteurs, qui à l'aide de hottes sortent les raisins de la vigne pour les réunir dans les remorques; 

- une équipe de cuverie qui réceptionne les raisins

- une équipe de cuisine qui prépare à manger pour tous les travailleurs

       

 

 

 

A la fin des vendanges, la PAULEE fête la fin de la récolte. La vinification en cave et le rangement vont continuer encore un mois, avec une équipe restreinte.

                   

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les raisins coupés sont donc réunis dans des cagettes de 8kg, posées sur des remorques. Ceci permet de ne pas tasser les raisins; et de manipuler les cagettes avec souplesse en fonction du temps, de l'organisation. Les cagettes sont sorties de la vigne à l'aide de hottes faites maison. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les raisins sont déchargés de leurs cagettes, pour être répartis sur la table vibrante (en faisant vibrer les raisins, on enlève les grains secs, l'eau en cas de pluie, et les insectes)

Les raisins sont ensuite triés visuellement, à la main. Ce travail nécessite 8 à 10 personnes.

A l'abri sous une tente sombre, les raisins éclairés à la lumière des néons montrent des différences de couleurs, et l'on peut ainsi éliminer ceux qui semblent trop justes en maturité. On peut également supprimer tous les raisins pourris, qui sont un réel problème pour la suite du travail.

 

 

 

 

 

A la réception, les raisins blancs sont chargés dans le pressoir, sans être éraflés (la rafle permet de créer un drain qui laisse plus facilement s'écouler les jus). Nous utilisons deux types de pressoirs: soit à plateaux, soit à menbrane.

-Le pressoir à plateaux (çi dessus) est constitué de deux disques qui se rapprochent à l'aide d'une vis. Les deux plateaux serrent les raisins à plusieurs reprises. C'est un type de pressoir à utiliser avec soin car il donne des jus très troubles qu'il faut ensuite clarifier sérieusement. 

- Le pressoir pneumatique à menbrane (çi dessous); Il est constitué d'un ballon à l'intérieur d'une cage en Inox. Le ballon se gonfle et se déglonfle à divers paliers de pression et pendant différentes durées, en écrasant les raisins contre la cage. Les cycles de pressurages peuvent durer une heure à deux heures. Des programmes permettent de presser lentement et d'extraire progressivement  les jus afin de pouvoir les fractionner et ne garder que les meilleures.

 

 

 

 

 

Les raisins rouges, après avoir été triés, tombent dans un ERAFLOIR. Cette machine permet de séparer les grains de raisin de la rafle (tige). Ce système permet de ne pas mettre les rafles dans la cuve, celles çi pouvant donner des tannins acerbes, faire baisser l'acidité du vin, et fixer une partie de la couleur. 

Avant l'apparition de ce système, les vins n'étaient pas éraflés;Ils étaient pourtant bons et se sont bien gardés. Mais il faut pour cela que la vendange soit bien constituée, et riche. Dans le cas contraire, l'amertume peut prendre le dessus.

 

 

 

 

Le jus de raisins (moût) qui sort du pressoir est mis en cuve, et sulfité rapidement (le soufre permet de protéger le moût des attaques bactériennes trop rapides et de la casse oxydasique).

Ce jus qui sort du pressoir est plus ou moins chargé en éléments solides fins ou moins fins qu'on appelle bourbes (pépins, pellicule, pulpe, terre, levures, etc). Il est important que tous ces composés ne restent pas dans le moût durant la fermentation; mais il ne faut pas non plus que le moût soit trop clair et limpide. C'est pourquoi, par principe de gravité, le débourbage permet de faire tomber ces matières solides au fond de la cuve. Cette opération peut durer 12 à 36 heures suivant les millésimes. On retire ensuite le moût de la cuve en ne gardant  que les bourbes fines, qui sont elles très favorables au vin durant son élevage. Le moût est ensuite entonné (mis dans les tonneaux pour que ce déroule la fermentation alcoolique)

Un vin non débourbé peut développer des arômes lourds, manquant de netteté. A contrario, un vin trop débourbé sera maigre, et plus pauvre d'un point de vue aromatique.

 

 

 

 

Les rouges, une fois vendangés, triés, éraflés, sont encuvés; ils sont mis en cuves ciment ouvertes.

La macération va durer 12 à 20 jours. Le jus, les pellicules, les pépins, vont macérer pour se céder les uns aux autres les tanins, anthocyanes, phénols et polyphénols, précurseurs d'arômes, etc.

Pendant la durée de la macération et de la fermentation alcoolique, des capteurs de températures contrôles en continue la cuve, et un système de thermorégulation permet de refroidir ou de réchauffer au besoin.

 

Pour simplifier, on peut dire que:

-A chaque fois que la cuve augmente de un degré d'alcool, la température augmente de 1, 3° . 

-La couleur et les tanins s'extraient mieux à chaud

-La finesse aromatique se développe mieux à froid

Il ne faut pas être extrémiste, et travailler soigneusement autour de ces paramètres.

    

    

Les cuves de macération ouvertes ne recoivent du vin que 20 jours par an (période des vendanges). Chacune est équipée d'un capteur de température et d'un système de refroidissement autonome. les informations sont centralisées sur une armoire électrique programmable.

 

 

 

 

Le moût (jus de raisin), une fois pressé, sulfité, débourbé, est entonné (mis en tonneaux). Ceux çi sont alors remplis aux Trois-Quart pour qu'ils ne débordent pas pendant la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique se déroule souvent plus lentement que pour les rouges, et peut durer 1 à 4 mois, parfois plus. La température et la densité sont contrôlées quotidiennement. Une fois le plus gros de la fermentation alcoolique passée, les tonneaux sont complétés pour être pleins et ne pas laisser d'air à l'intérieur oxyder le vin.

 

 

 

 

 

Lors de la macération des rouges, on peut distinguer la matière solide (pépins, pellicules) de la matière liquide (jus). Pour qu'il y ai un bonne échange entre matière solide et liquide, il faut que les deux soit bien mélangés; or, au cours de la fermentation alcoolique les matières solides ont tendance à remonter en surface.

L'opération de PIGEAGE consiste à casser le chapeau de matières solides qui se forme en surface, et à le renfoncer dans le jus. Cette opération, effectuée deux fois par jour, est faite soit manuellement à l'aide d'un manche en bois, soit mécaniquement, à l'aide d'un vérin pneumatique. 

 

   

 

L'opération de pigeage influe sur la qualité du vin. En fonction de leur durée, de leur fréquence, de leur système, l'extraction des tanins peut être differente.

 

 

 

 

 

 

Le batonnage consiste, à l'aide d'une tige Inox, à remuer le vin dans le tonneau. Ceci a pour but de l'aérer pendant les phases de fermentation, et de remettre en suspension les lies qui se trouvent dans le fond du tonneau. Ces lies sont consituées de bourbes fines et de levures mortes principalement. En batonnant, on favorise l'echange entre les lies et le vin; celles çi relarguent des précurseurs d'arômes, des agents de flaveurs, des activateurs de fermentations. On peut dire que le batonnage enrichit un vin. Mais un vin trop batonné peut aussi perdre en finesse, s'alourdir, ou attraper des goûts de lie. C'est un procédé à utiliser avec prudence. 

 

 

 

 

 

Lorsque la phase de macération des rouges est jugée suffisante, le vin est retiré de la cuve. Sa densité montre que la fermentation alcoolique est terminée. Les matières solides restant dans la cuve (marc) sont ensuite retirées puis pressées. Seuls les premiers jus sont conservés et assemblés au vin. Cet assemblage jus de goutte et premiers jus de presse est alors débourbé dans une autre cuve. Il s'agit de le clarifier en partie pour ne garder que les bourbes et lies fines. 

Le vin peut ensuite être entonné (mis en tonneaux).

 

 

 

 

 

Les vins, blancs et rouges, sont élevés pendant un an en fûts de chêne. 

L'élevage en fût de chêne permet principalement de changer la structure des vins et de lui permettre de développer et consolider plusieurs de ses constituants (principe de micro-oxygénation).

Il se produit en plus un échange entre les lies, particules fines se trouvant dans le fond du tonneau, et le vin. Cet échange libère des composés qui enrichissent le vin.

 

 

 

Nous utilisons différents types de chênes, principalement de France et d'Europe de l'Est. C'est surtout la finesse du grain qui est importante. Les assemblages se font d'un maximum d'un tiers de fûts neufs, un tiers de fûts d'un an, et un tiers de fûts de deux ans, les trois tiers étant assemblés à la mise en bouteille.

Chaque fût est marqué d'une code qui nous permet de connaître son origine de bois, de tonnelier, de grain, de brûlage quelles qu'en soient les années. Ces données archivées nous permettent de répartir les fûts sur les cuvées de la manière la plus homogène possible.

 

 

L'origine du bois, la finesse du grain, la chauffe du tonneau, le tonnelier, l'assemblage des fûts sur une même cuvée, sont autant de paramètres importants à maîtriser pour ne pas casser un vin.

 

Les vins en tonneaux doivent être remplis toutes les semaines pour qu'il n'y ai jamais d'air à l'intérieur (ouillage). Le vin s'évapore et est absorbé par le bois; un tonneaux jamais remplis peut perdre en une année de trois à huit litres.

 

 

 

 

Durant l'élevage des vins, la dégustation et l'analyse permettent de maîtriser l'évolution du vin. Le vin peut évoluer rapidement et il faut savoir réagir vite. Soutirages, sulfitages, batonnages, peuvent, d'une année à l'autre et d'une cuvée à l'autre intervenir à des moments très différents. Il faut être près de ses vins pour les soigner au mieux.

 

 

 

En fonction de leur avancement, les vins ont besoin d'être soutirés; C'est à dire qu'on les retirent de leurs tonneaux en séparant le vin des lies. Cette opération permet de limiter l'échange avec les lies lorsqu'on a jugé que cet échange fait perdre en qualité au vin. 

Les soutirages permettent aussi d'aérer le vin plus ou moins. En fonction du système de soutirage, le vin est plus ou moins brassé à l'air, ce qui lui permet de se rééquilibrer , d'accélérer ses phases de développement, de faire disparaître certains goûts non souhaités. 

Les vins sont soutirés une à trois fois par an, à des moments stratégiques.

 

 

 

 

Il n'y a aucune règle qui impose les durées d'élevage. Six, douze, dix huit mois...

Un élevage trop court donne des vins non-aboutis, secs, maigres.

Un élevage trop long fait perdre de la fraîcheur au vin, et peu commencer

à le faire décliner.

En fonction des millésimes, il faut adapter la durée de l'élevage.

Nous travaillons sur des élevages en fûts de 11 à 13 mois,

en pensant que l'on prend moins de risques à mettre en bouteille tôt

que tard. De plus, un tonneau ne doit jamais rester vide, car il s'abîmerait très vite. Les artifices consistant à le remplir d'eau en attendant d'y remettre du vin sont risqués et compliqués.

 

 

 

 

La dégustation est un moment important .

Elle se fait régulièrement au cours de l'année, et deux ou trois fois à l'extérieur pour changer de l'ambiance de cave. Elle se fait à l'aveugle, et permet de

mieux comprendre chaque vigne à travers le vin qui en est issu,

et d'intervenir sur les vins au bon moment.

 

 

 

 

 

La mise en bouteille se précède de la préparation des vins. Les vins en fûts sont soutirés une dernière fois, et assemblés en cuve.

Les vins  sont filtrés légèrement et pas systématiquement. Certains millésimes donnent des vins clairs naturellement. D'autres nécessitent une légère filtration. 

Ci dessus un filtre à plaques.

 

La filtration joue à deux échelles:

- Visuelle; le vin paraît plus brillant

- Protectrice; filtré à l'extrême, un vin est dépourvu de toutes bactéries et levures susceptibles de provoquer des accidents de bouteilles. Par contre cette filtration appauvrie le vin en retenant beaucoup de choses positives.

 

 

Nous essayons de filtrer légèrement, ce qui laisse parfois apparaître des dépôts dans nos bouteilles. Néanmoins, un dépôt n'est jamais ou très rarement un problème sur la qualité du vin.

 

 

 

 

 

Le vin est ensuite mis en bouteilles, puis stocké dans nos caves, pour être habillé au fur et à mesure des commandes.